第七百四十五章 瓜燕穗肚(上)
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“老刘,猪肚给你买回来了。”林萧放下手中的塑料袋,接过单简递上的茶水,一饮而尽。
“清汤呢?吊好了吧?”放下茶杯,林萧迫不及待的走到灶台前。
“刚滤过一次,再滤一次就应该差不多了。”刘芒面前是一个大盆,里面是剁成蓉的鸡胸肉。
昨天从孤儿院回来,林萧和贺东临两人就急吼吼的要刘芒制作那几道曾说过的古川名菜。
刘芒想了想,这几道菜需要的食材在法国都不好找到,只有其中的一道‘瓜燕穗肚’,倒可以一试。
“小林师傅,猪肚不好买吧?我听说外国人都是不吃动物内脏的,直接拿来做动物饲料。”单简一边拿起水壶,将里面的温开水倒入刘芒面前的盆中,一边说道。
这道‘瓜燕穗肚’的食材并不难寻,可做法却极其繁琐,和川地著名的国宴菜‘开水白菜’有得一拼,都需要事先吊制顶级的高汤。
“还好,并不是所有的老外都不吃动物内脏。”林萧再次倒了杯水:“比如法国人,不就偏爱鹅肝吗?德国人也喜欢制作香肠。至于英国人,他们用羊肚制作的哈吉斯,更是有名的菜式。”
“那菜我尝过,名字听起来高大上,其实就是一羊杂碎。”贺东临撇撇嘴:“那也叫菜?我都想不出,这些老外们,是怎么想出这种做法的。”
“怎么做的?”正将盆中混入温水的鸡蓉搅拌成糊的刘芒停下手,好奇的问道。
“把各种羊内脏捣碎,加上一些香料,然后灌入羊肚,最后就拿清水炖一下。味道奇膻无比不说,还一咬一嘴油。”
“这做法倒和咱们国内的‘肚包鸡’差不多。”刘芒用手快速搅拌,把盆中的鸡蓉搅拌成粘稠的浆液。
吊制顶级的清汤,除了要用大量的食材,比如老鸡、老鸭、火腿、猪蹄……还要用火炖煮将近七八个小时,最后还需用肉浆来吸附杂质,才能达到汤色如茶,鲜醇无比的境地。
“好了,最后再过滤一道,就差不多了。”刘芒用毛巾擦了把汗,揭开灶上不锈钢大桶的桶盖。
桶中清汤冒着‘咕噜噜’的水泡,在汤面上,有一大块雪白的肉饼正上下沉浮。
开始倒入的肉浆,已经吸附了汤中细碎的残渣,凝固成一块。
刘芒用漏勺把这块肉饼捞起,然后端起那盆鸡蓉,缓缓倒入桶中,盖上桶盖。
“老刘,辛苦了。”林萧把买回来的猪肚从袋中取出,放入盆中,加入面粉和盐开始揉搓。
“还好,我先眯会,等你猪肚处理完,我再来做菜。”刘芒打了个哈欠,说道。
为了熬制这桶清汤,他昨晚可一夜都没怎么合眼。
“你去睡会吧,好了我叫你。”
“对了,猪肚你只需要洗干净上面的黏液即可,剩下的工序我来处理。”
“当然等你来了,我根本不知道怎么做。”林萧点头回道。
正当刘芒准备洗个澡,再眯一会的时候,门铃声响起。
“你……?”刘芒拉开门,愣住了。
“刘芒师傅,你好。”门外是个******,瘦高的年轻人,正是上次来过的孙宥晨。
“刘芒师傅,原谅我的不请自到。”孙宥晨手里捧着一个红色礼盒,递了过来。
“这是我特意让人捎来的‘六安瓜片’,一点心意,不成敬意。”
“喲,‘六安瓜片’还是六安中的‘齐山名片’?这可是好茶,国内都很难买到。”听到动静的林萧走上前来,毫不客气的接过孙宥晨手中的盒子,翻来覆去的看。
“欢迎,但不用带礼物。”刘芒瞪了林萧一眼,让开身。
“‘酥油茶’先生,你来得可真是时候,不会算准了吧。”林萧调侃道。
“怎么了?”
“老刘正准备做一道大菜呢,你有口福了。”
“真的吗?”孙宥晨搓着手,脸上有掩饰不住的兴奋。
上次刘芒的那道‘双色水晶菠萝咕噜肉’,让孙宥晨惊艳了许久,也让他明白了自己离真正的中国菜,有多么远的距离。
今天来拜会刘芒,他其实很踌躇。概应上次想拜师,已经被明确拒绝了,心里有个坎在那。可不来吧,一些困惑自己许久的问题,又得不到解答,更是痒痒得慌。
“坐吧。我休息一下,一会来做菜。”刘芒轻轻拍了拍孙宥晨的肩膀,笑道。
“好的。”刘芒的这个举动,让孙宥晨有些‘受宠若惊’。他在沙发上坐下,打量起四周。
“猪肚上的肥油全部剔除,一点都不能剩下。还有,一个小时后叫我。”走到房间门口,刘芒又回头嘱咐道。
“哎呀,老刘,你放心吧。我知道的。”
等刘芒醒来,已临近中午,走进酒店套房的厨房一看,孙宥晨正挽着袖子,独自一人在水台边清洗蔬菜瓜果。而林萧和贺东临两人,则端着茶杯,斜坐在橱柜上,眯着眼睛品茶呢。
“老刘,你醒啦。来尝尝这‘齐山名片’,味道确实不错!”林萧招呼道。
“你们怎么让客人干活呢?不像话。”刘芒走到水台前:“孙先生,让我来吧。”
“没关系,刘芒师傅,能帮你打下手,是我的荣幸。”
“别瞪我,想学东西,大家都是这么过来的。”林萧端起茶杯,美滋滋抿了一口,摆出个这有什么关系的表情。
“好吧。”刘芒有些好笑。看来他休息的这段时间,林萧一定给这个孙宥晨洗脑了。
来到灶台前,揭开不锈钢的桶的盖子,之前加入的鸡蓉,已经重新在汤面凝结成饼状。
刘芒取过汤勺,从桶中舀起一勺清汤细细查看,然后抿了一小口,满意的连连点头。
经过三次用鸡蓉肉来提纯,桶中的高汤已经杂质全无,清如茶水。入口一抿,那种鲜美从舌尖直达舌根,顺着喉头倾泻而下,让人浑然忘我。
“老刘,猪肚弄干净了,你看行不?”林萧端着个不锈钢盆走过来。
“可以,挺干净的。”刘芒用手捏了捏,点头道。
“那开始做吧。都等烦啦……”
“老刘,猪肚给你买回来了。”林萧放下手中的塑料袋,接过单简递上的茶水,一饮而尽。
“清汤呢?吊好了吧?”放下茶杯,林萧迫不及待的走到灶台前。
“刚滤过一次,再滤一次就应该差不多了。”刘芒面前是一个大盆,里面是剁成蓉的鸡胸肉。
昨天从孤儿院回来,林萧和贺东临两人就急吼吼的要刘芒制作那几道曾说过的古川名菜。
刘芒想了想,这几道菜需要的食材在法国都不好找到,只有其中的一道‘瓜燕穗肚’,倒可以一试。
“小林师傅,猪肚不好买吧?我听说外国人都是不吃动物内脏的,直接拿来做动物饲料。”单简一边拿起水壶,将里面的温开水倒入刘芒面前的盆中,一边说道。
这道‘瓜燕穗肚’的食材并不难寻,可做法却极其繁琐,和川地著名的国宴菜‘开水白菜’有得一拼,都需要事先吊制顶级的高汤。
“还好,并不是所有的老外都不吃动物内脏。”林萧再次倒了杯水:“比如法国人,不就偏爱鹅肝吗?德国人也喜欢制作香肠。至于英国人,他们用羊肚制作的哈吉斯,更是有名的菜式。”
“那菜我尝过,名字听起来高大上,其实就是一羊杂碎。”贺东临撇撇嘴:“那也叫菜?我都想不出,这些老外们,是怎么想出这种做法的。”
“怎么做的?”正将盆中混入温水的鸡蓉搅拌成糊的刘芒停下手,好奇的问道。
“把各种羊内脏捣碎,加上一些香料,然后灌入羊肚,最后就拿清水炖一下。味道奇膻无比不说,还一咬一嘴油。”
“这做法倒和咱们国内的‘肚包鸡’差不多。”刘芒用手快速搅拌,把盆中的鸡蓉搅拌成粘稠的浆液。
吊制顶级的清汤,除了要用大量的食材,比如老鸡、老鸭、火腿、猪蹄……还要用火炖煮将近七八个小时,最后还需用肉浆来吸附杂质,才能达到汤色如茶,鲜醇无比的境地。
“好了,最后再过滤一道,就差不多了。”刘芒用毛巾擦了把汗,揭开灶上不锈钢大桶的桶盖。
桶中清汤冒着‘咕噜噜’的水泡,在汤面上,有一大块雪白的肉饼正上下沉浮。
开始倒入的肉浆,已经吸附了汤中细碎的残渣,凝固成一块。
刘芒用漏勺把这块肉饼捞起,然后端起那盆鸡蓉,缓缓倒入桶中,盖上桶盖。
“老刘,辛苦了。”林萧把买回来的猪肚从袋中取出,放入盆中,加入面粉和盐开始揉搓。
“还好,我先眯会,等你猪肚处理完,我再来做菜。”刘芒打了个哈欠,说道。
为了熬制这桶清汤,他昨晚可一夜都没怎么合眼。
“你去睡会吧,好了我叫你。”
“对了,猪肚你只需要洗干净上面的黏液即可,剩下的工序我来处理。”
“当然等你来了,我根本不知道怎么做。”林萧点头回道。
正当刘芒准备洗个澡,再眯一会的时候,门铃声响起。
“你……?”刘芒拉开门,愣住了。
“刘芒师傅,你好。”门外是个******,瘦高的年轻人,正是上次来过的孙宥晨。
“刘芒师傅,原谅我的不请自到。”孙宥晨手里捧着一个红色礼盒,递了过来。
“这是我特意让人捎来的‘六安瓜片’,一点心意,不成敬意。”
“喲,‘六安瓜片’还是六安中的‘齐山名片’?这可是好茶,国内都很难买到。”听到动静的林萧走上前来,毫不客气的接过孙宥晨手中的盒子,翻来覆去的看。
“欢迎,但不用带礼物。”刘芒瞪了林萧一眼,让开身。
“‘酥油茶’先生,你来得可真是时候,不会算准了吧。”林萧调侃道。
“怎么了?”
“老刘正准备做一道大菜呢,你有口福了。”
“真的吗?”孙宥晨搓着手,脸上有掩饰不住的兴奋。
上次刘芒的那道‘双色水晶菠萝咕噜肉’,让孙宥晨惊艳了许久,也让他明白了自己离真正的中国菜,有多么远的距离。
今天来拜会刘芒,他其实很踌躇。概应上次想拜师,已经被明确拒绝了,心里有个坎在那。可不来吧,一些困惑自己许久的问题,又得不到解答,更是痒痒得慌。
“坐吧。我休息一下,一会来做菜。”刘芒轻轻拍了拍孙宥晨的肩膀,笑道。
“好的。”刘芒的这个举动,让孙宥晨有些‘受宠若惊’。他在沙发上坐下,打量起四周。
“猪肚上的肥油全部剔除,一点都不能剩下。还有,一个小时后叫我。”走到房间门口,刘芒又回头嘱咐道。
“哎呀,老刘,你放心吧。我知道的。”
等刘芒醒来,已临近中午,走进酒店套房的厨房一看,孙宥晨正挽着袖子,独自一人在水台边清洗蔬菜瓜果。而林萧和贺东临两人,则端着茶杯,斜坐在橱柜上,眯着眼睛品茶呢。
“老刘,你醒啦。来尝尝这‘齐山名片’,味道确实不错!”林萧招呼道。
“你们怎么让客人干活呢?不像话。”刘芒走到水台前:“孙先生,让我来吧。”
“没关系,刘芒师傅,能帮你打下手,是我的荣幸。”
“别瞪我,想学东西,大家都是这么过来的。”林萧端起茶杯,美滋滋抿了一口,摆出个这有什么关系的表情。
“好吧。”刘芒有些好笑。看来他休息的这段时间,林萧一定给这个孙宥晨洗脑了。
来到灶台前,揭开不锈钢的桶的盖子,之前加入的鸡蓉,已经重新在汤面凝结成饼状。
刘芒取过汤勺,从桶中舀起一勺清汤细细查看,然后抿了一小口,满意的连连点头。
经过三次用鸡蓉肉来提纯,桶中的高汤已经杂质全无,清如茶水。入口一抿,那种鲜美从舌尖直达舌根,顺着喉头倾泻而下,让人浑然忘我。
“老刘,猪肚弄干净了,你看行不?”林萧端着个不锈钢盆走过来。
“可以,挺干净的。”刘芒用手捏了捏,点头道。
“那开始做吧。都等烦啦……”