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第五十三章 鱼香肉丝

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    车停下,麻将自然而然的从窗口跳了出去,方宏推开车门,踏上了厚实的草地。

    这些草都是真二八经的,高超过脚裸,甚至可能高过膝盖,高过大腿的大草原的草,而不是草甸或者沼泽地那种草,虽然天气热,方宏还是带上了一双厚重的沙漠靴,鬼知道这儿有没有毒蛇。

    走到车后,方宏将后面的备胎架拉开,然后打开了下面的车门。

    这个设计很不错,加的尾箱毕竟没有真的车体牢固,又不是加的豪华尾箱,所以门也不是那么牢固,有一个轮胎架盖着也好。

    方宏一共带了两个备胎,备胎架一个,后车厢里面还有一个,就怕路上出问题。

    打开车门,水友一片惊呼。

    “我靠枪哥,别人自驾游后面都是带的各种应急品,你这后箱,是按照冰箱设计的么?”

    后箱是没法进去的,所以一共分成了三大块,其中一块是一个超大邮箱,在右边,而左边是方宏用来放厨具的,整个尾箱,全都是吃的,各种各样的吃的,一个水箱,一堆山珍干活,甚至还有一个一看就是用来放冰块的大箱子,里面装的是肉类。

    “这一次的出游,真特么的豪华。”

    “不然我能怎么办……拿出弓杀一头角马拖上车么……”

    这一次方宏带了很多干货,不只是蘑菇,也有干菜,也有肉类干货,不过还是不够,路上方宏计划了三次偏离路线去加油,那时候可以采购食物,不过也不见得多新鲜,不一定有冰块,不过船到桥头自然直,到时候再说,活人总是不会被尿憋死的,也不会被饿死。

    “现在的非洲,有很多私人基金建立的保护区,通过允许人狩猎的办法获取收益,反过头来保护动物,听上去很可笑,不过却是可行的,因为需要保护的动物生殖能力差,而有些动物生殖能力强悍,不太需要保护,反而需要控制数量。”

    方宏拿出了这一次携带的还算新鲜的一些材料,青莴笋,和猪肉,还有木耳。

    听起来就能知道这是要做什么菜——鱼香肉丝。

    方宏搬出锅灶,这一次的灶是比较上档次的带基座的炉子,看上去就比单灶的煤气灶小一丁点。

    “这一次我们旅行的第一道菜是鱼香肉丝。”

    “我小时候还没有学做菜的时候,经常吃到鱼香肉丝,那时候总觉得鱼香这个味型历史那么长,鱼香肉丝也应该很多年了,不过后来才知道这道菜正儿八经还不到百年,是抗战时期蒋的厨师长川菜名厨发明的新菜色,是基于泡椒肉丝发明的。”

    一道发明至今只有七十年历史的菜风靡全球,不得不说这道菜的发明者,简直是个牛人,和陈麻婆、丁宝桢(宫保鸡丁发明者)一样。

    方宏这辆车,从拦腰高度,可以抽出一张铁板,正好作为操作台。

    其实细看之下,现在最流行的川菜菜色发明都不过百年历史,最久的也不过二百年,原因就是豆瓣酱需要辣椒,而辣椒进入川地太晚了。

    但是历史三千年的饮食文化一直传承至今,等到辣椒,然后川菜雄厚的底蕴完全被激活了,瞬间爆炸。

    虽然这些菜不一定辣,但是豆瓣酱对于提味来说,太经典了。

    方宏剥去莴笋的皮:“莴笋要切丝,要用食盐腌制一会儿,主要是为了让水分腌制出来。”

    鱼香肉丝这道菜的做法,就是要大火快炒,如果莴笋水分过量,第一是会让油到处喷溅,减小火炒出来味道就不对了,第二就是因为后面还要勾芡,不需要食物的内部有那么浓郁的水分。

    莴笋切丝后,猪肉也得切丝,而且都得一样粗细,一样长,这一点中华小当家说的没错,这种需要炒丝儿的川菜,都得粗细一样,看起来才经典,不止是看,吃起来也是。

    如果猪肉切成了条,免不了炒绵软,如果切成了片,就会焦。

    “猪肉切丝,和莴笋丝一样长,用芡粉拌匀。”

    “这道菜由于历史短暂,但是传遍了世界,所以导致这道菜有了很多的新做法,各类做法中需要的配料也不同,比如夏天用青笋,冬天用冬笋,在大部分做法中,都是要加木耳丝的。”

    青笋实际上在川地就是莴笋,而冬笋是真正的竹笋。

    至于加木耳,就很有讲究了。

    猪肉的口感讲究嫩,细。莴笋的口感讲究的是软,糯,带一点绵,而木耳,可以给这道菜提供劲道的口感,脆嫩而爽口。

    “接下来就是炒鱼香了。”

    鱼香味具有咸甜酸辣兼备,姜、葱、蒜味浓郁,色泽红亮的特点,是川菜中独有的一种特殊味型。用于炸、溜、炒之类的荤素原料。调制“鱼香味”时,并不使用鱼品,却具有浓郁的鲜鱼香味,被人们誉为川菜一绝。

    因为鱼的腥味很重,而四川民间的人们又最喜爱吃,为了去腥,人们在做鱼时加入些泡菜,如泡红辣椒和泡姜、少许泡青菜等其他调料。后来厨师们把民间的烹鱼方法定为泡菜鱼的烹制方法,有的地区还把此方法定为一种味型,称泡菜味。蒋的大厨在在泡菜味的基础上逐渐改进,演变成为只用泡红辣椒再加上川盐、白糖、白酱油、醋、味精、姜、葱、蒜烹制而形成的鱼香味。

    先用泡红辣椒在油锅中炒香出色,再下姜、蒜炒香,迅速烹入白酱油、醋、白糖、味精、兑好的汁水,收汁亮油,放入葱翻均匀起锅装盘即成。由于其中的各种材料在高温下相互交织,特别是一些酸类、醇类、醛类物质互相反应,形成了鱼香味。

    这种菜的特点就是,没有鱼,但是有鱼的香味和鲜味,用素菜炒出肉类的鲜味,全世界仅此一家,别无分号。

    其他的素菜荤做,讲究的是口感,只有鱼香味型,是冲着鲜味香味去的。

    “腌制好的莴笋要用清水冲洗,用手挤出多余水分。”这就是为什么要切丝的原因,如果是切条,就挤破了。

    鱼香味底炒好,加入肉丝,三下翻炒之后就会变白,加入剁细的豆瓣酱和一点老抽,翻炒上色,然后倒入莴笋丝,木耳丝,大火快炒,然后勾芡,大火下将芡汁炒匀即可,不用收汁,因为锅气之下,这道菜在盘子里依旧热气腾腾,到吃进嘴里的时候,已经不会有多余水分的感觉了。

    “我一直没讲这一道菜,是因为这一道菜需要的炒菜的人基础比较好才行,如果刀功,勺功不过关,炒出来会非常难吃。可如果恰到好处,就会在这复杂的味道组合中,取出最经典最美味的那一点精粹,吃到这道菜,看上去很家常,实际上已经代表了一个川厨的最高水准。”

    有无数家店,什么菜都好吃,唯独宫保鸡丁和鱼香肉丝不好吃,就是因为鱼香味型和荔枝味型太复杂。

    鱼香肉丝出锅,肉丝圆润光泽,木耳深邃紧绷,莴笋丝青翠欲滴,而碗底红亮带一点金黄的汁液更是让人食指大动。

    就连……麻将都跳到了车顶,盯着这盘菜发呆。

    “麻儿爷在想:这玩意儿是什么,为什么赶脚好好次的样子,这东西是鱼嘛,为毛这么香,我没看到鱼啊!”

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